Domácí kváskový chléb

Nezbytnou ingrediencí pro výrobu kvasu je žitná mouka. My jsme pracovali s jemně mletou celozrnnou, ale dobře funguje i žitná chlebová. Dále budete potřebovat hladkou pšeničnou mouku, sůl a drcený nebo mletý kmín nebo chlebové koření.

Příprava

V prvé řadě potřebujete kvásek. Začátek příprav je tedy v okamžiku, kdy máte lžičku zdravého kvásku. Tu rozmícháte v deci a půl vlažné vody. Pak přisypete 150 g žitné mouky a důkladně promíchejte v hustou kaši, v níž stojí lžička. Lehce přiklopte víkem a dejte na 12 hodin kvasit na kuchyňskou linku.

V průhledné sklence hezky uvidíte, jak kvas roste a bublá. Po 12 hodinách by měl být na vrcholu a to je nejlepší doba na zadělání těsta. V horkém létě či před bouřkou ho zkontrolujte už po deseti hodinách. Jestli se stále zvětšuje, nechte ho, kdyby začal klesat (poznáte to podle otisku na sklenici), na nic nečekejte a začněte zadělávat.

Těsto

Nejprve z kvasu odeberte lžičku do skleničky na příští pečení a dejte do lednice. Pak ho přelijte do mísy, ve které budete těsto hníst. Přilijte 350 ml vody, 600 g hladké mouky, 12 g soli a kmín. Hnětač pusťte na nejnižší stupeň a pozorujte konzistenci těsta. Podle toho dolévejte po troškách vodu, každá mouka saje jinak. Těsto by se v hnětači nemělo okamžitě nalepit na vidlici, ale taky by nemělo připomínat kaši, zkrátka něco mezi tím. Po pěti minutách hnětení zvyšte rychlost na střední a pokračujte 2 minuty. Uhnětené těsto nechte půl hodiny odpočívat v přikryté míse a pak ho přeložte. To znamená, že těsto vezmete do obou rukou a ty od sebe pomalu odtahujete, zhruba 20 cm a zase pevně spojíte dohromady. Pak půl hodiny nechte přikryté odpočívat.

Mezitím si připravte chlebovou ošatku nebo plech posypat moukou. Těsto vyklopíte na hodně pomoučený vál a hnětete tak, že kraje těsta překládáte směrem do středu a dlaní nebo prsty ho silně přimáčknete. Posypte žitnou moukou, přikryjte potravinářskou folií nebo vložte do igelitové tašky a zavažte. Těsto nechte hodinu a půl kynout na kuchyňské lince.

Pečení

Zhruba po hodině a deseti minutách si rozpalte troubu na nejvyšší stupeň (250 °C). Aby chleba „vyskočil“, tedy nebyla z něho placka, je nutné ho sázet na hodně rozpálenou podložku. Plech by se tedy měl naplno rozehřívat alespoň deset minut.

Takto, na nejvyšší stupeň, pečte ještě 10 minut, pak dvířka trouby otevřete, vyvětrejte, snižte teplotu na 180 stupňů a dopékejte ještě 45 minut.