Šípky po prvním mrazu změknou na povidla, ztratí ale většinu vitaminu C
Sběr šípků po prvních mrazících ušetří v kuchyni hodiny práce s tuhou slupkou, má však i stinnou stránku. Ve slovinském měření klesl v promrzlých plodech obsah vitaminu C o více než tři čtvrtiny a pro sušení na čaj se už změklé plody nehodí.
Čekání na první listopadové mrazíky před sběrem šípků má v kuchyni opodstatnění, neplatí však pro každé zpracování. Zatímco na povidla, marmeládu a zvěřinovou omáčku jsou změklé plody ideální surovinou, při pozdním sběru přicházíte o značnou část vitaminu C a možnost šípky běžným způsobem usušit.
Co udělá mráz s dužninou a vitaminem C
Voda tvoří 70 až 90 procent hmotnosti většiny ovoce. Když teplota klesne pod bod mrazu, voda uvnitř pletiv zvětší svůj objem a vytvoří ledové krystalky, které mechanicky potrhají buněčné stěny, vysvětluje univerzitní poradna Illinois. Po rozmrznutí proto pevná dužnina šípků změkne, uvolní šťávu a v chuti působí jemněji a sladčeji.
Snazší pasírování je ale vykoupeno biochemickými ztrátami. Přestože se v lidových radách traduje opak, mráz vyšší obsah vitaminů nezaručuje. Ve slovinské studii zaměřené na růži šípkovou (Rosa canina), kterou eviduje databáze NIH, kleslo množství vitaminu C po poškození mrazem ze 716,8 mg na 176,0 mg na 100 g sušiny. Jde o výsledek jednoho konkrétního měření, který ale jasně ukazuje, že narušená buněčná struktura urychluje rozklad citlivých látek.
Kdy trhat na čaj a kdy na povidla
Podle zamýšleného využití v kuchyni je proto nutné rozdělit i samotný sběr. Plody jednotlivých druhů růží dozrávají od srpna do října a na keřích zůstávají přes zimu. Jak upozorňuje Rosaklub, na sušení se sbírají výhradně zralé a dosud tvrdé šípky, zatímco plody přešlé mrazem jsou k tomuto účelu nevhodné.
Při sběru na sušení je nejlepší vyrazit za suchého a slunečného počasí, uvádí Muzeumvalassko. Měkké, přezrálé šípky se totiž při zbavování semínek mažou, špatně prosychají a snadno podléhají zkáze. Pokud už na keřích změkly, patří rovnou do hrnce na protlak. Sbírat lze plody běžné růže šípkové z volné přírody i zahradních velkoplodých růží, například růže svraskalé, které dávají kulaté a masité šípky. Vždy je ale třeba vybírat keře mimo dosah silničního prachu, výfukových plynů a chemických postřiků.
| Způsob zpracování | Vhodná surovina | Postup přípravy podle zdrojů | Skladování a trvanlivost |
|---|---|---|---|
| Základní pyré (protlak) | Měkké, plně zralé nebo mrazem přešlé šípky | Povařit s vodou v poměru 2 : 1 (např. 9,5 dl šípků a 4,7 dl vody) po dobu 15 minut, propasírovat přes jemné síto | Zamrazit; samotné pyré bez cukru a kyseliny nelze bezpečně zavařovat |
| Povidla, džem a rosol | Čerstvé pevné i mrazem změklé plody | Povařit do změknutí (cca 30–60 minut), přecedit přes mušelín či jemné plátno, svařit s cukrem, citronem a pektinem | Zavařené či horké plněné do sterilizovaných sklenic; rosol spotřebovat do 6 měsíců |
| Sušení v celku či půlkách | Zralé, pevné až mírně nedozrálé plody před mrazy | Rozkrojit, vyjmout semena, sušit ve větrané místnosti několik dní nebo v troubě či sušičce při 60 °C (140 °F) | V čisté, suché a těsně uzavřené nádobě |
| Mražení celých plodů | Čerstvé, očištěné šípky | Odkrojit stopku a okvětí, omýt, osušit, zamrazit v jedné vrstvě na tácu a přesypat do sáčků | V mrazničce až 2 roky; v chladničce čerstvé vydrží 1 týden |
Jak dostat z povidel dráždivé chloupky
Hlavní překážkou při výrobě domácích šípkových povidel a marmelád jsou tvrdé nažky (semena) a především jemné chloupky, které je uvnitř plodu obklopují. Pokud v protlaku zůstanou, škrábou v krku a dráždí trávicí ústrojí. Aljašská univerzitní poradna Uaf navíc upozorňuje, že samotná semena mají drobné výčnělky, které mohou ve střevech způsobit potíže, a před konzumací se proto musí vždy odstranit.
Pracnější postup, který popisuje kuchařský portál Greatbritishchefs, spočívá v tom, že se u každého šípku nůžkami odstřihne stopka i zbytek okvětí, plod se podélně rozkrojí a chlupatý střed se vydlabe ještě za syrova. U měkkých šípků přešlých mrazem je ale mnohem praktičtější vařit plody vcelku a nečistoty oddělit až pasírováním.
Podle metodiky aljašské poradny se 4 šálky (asi 9,5 dl) očištěných měkkých šípků zalijí 2 šálky (4,7 dl) vody a pod pokličkou se pomalu vaří zhruba 15 minut. U tužších plodů může rozvaření trvat přibližně hodinu, uvádí australský magazín Com. Rozvařená hmota se rozmačká šťouchadlem na brambory a protlačí přes husté síto. Zbytek, který sítem neprojde, lze znovu krátce povařit s trochou vody a proces zopakovat, aby v odpadu zůstalo co nejméně dužniny.
Běžný kuchyňský cedník ovšem nejjemnější chloupky nezachytí. Pro dokonale hladká povidla či džem je nutné po hrubém pasírování protlačit dřeň ještě přes jemné plátno nebo několik vrstev gázy (mušelínu). Při přípravě čirého šípkového rosolu ze šťávy se rozvařené plody nechávají přes plátno pouze volně překapat bez mačkání, aby se tekutina nezakalila.
Vaření džemu, pektin a bezpečné uchování
Získané šípkové pyré obsahuje přirozený pektin i kyselinu jablečnou a citronovou, přesto se při vaření džemů a povidel často doplňuje kyselá složka a želírující látka. V receptuře s komerčním pektinem se na 750 ml šípkové šťávy či řídkého protlaku používá přibližně 1,2 dl citronové šťávy, 50 g pektinového přípravku a zhruba 3,5 šálku (asi 700 až 800 g) cukru. V britské variantě bez kupovaného pektinu se šípky vaří společně s nastrouhaným zeleným jablkem, pokrájeným pomerančem a citronovou šťávou, přičemž jablečné slupky, jádřince a semínka citrusů se vyvaří v plátěném sáčku přímo v hrnci jako přirozený zdroj pektinu. Kousek másla (kolem 5 až 10 g) přidaný ke konci varu pomáhá omezit pěnění.
Z hlediska potravinové bezpečnosti je třeba rozlišovat mezi slazeným džemem a čistým protlakem. Samotné šípkové pyré připravené jen z plodů a vody není dostatečně kyselé ani konzervované cukrem, a aljašská univerzitní poradna proto výslovně varuje, že zavařování do sklenic není pro čisté pyré bezpečnou metodou konzervace. Pro dlouhodobé uchování se musí čistý protlak zamrazit. Případně jej lze rozetřít v tenké vrstvě na plech, usušit na ovocnou kůži a tu pak nalámat či rozemlít na prášek.
Zavařovat ve vodní lázni (po dobu 5 minut pro půllitrové a litrové sklenice s ponecháním asi 6 mm volného prostoru pod víčkem) lze buď čistou šípkovou šťávu, nebo džemy a rosoly s vysokým podílem cukru a přidanou citronovou šťávou. Pokud se v uzavřené či otevřené sklenici povidel objeví na povrchu plíseň, nestačí napadenou vrstvu lžící sebrat. Jak připomíná SZPI, plísně produkují mykotoxiny, které mohou proniknout do celého obsahu, a takovou potravinu je nutné bez výjimky vyhodit.
Časté otázky
Dají se šípky jíst i syrové přímo z keře?
Ano, čerstvé šípky jsou jedlé a mají květinovou, mírně nakyslou chuť. Je ale nutné vyhnout se vnitřním chloupkům a tvrdým semenům, které dráždí krk a trávicí trakt. V praxi se proto ze syrového, mrazem změklého plodu opatrně vymačkává jen měkká dužnina pod slupkou.
Jak poznám, že jsou povidla bez přidaného pektinu dostatečně svařená?
Spolehlivou metodou je talířkový test. Před vařením dejte malý talířek do mrazničky, po zhruba 25 minutách varu s cukrem na něj kápněte trochu horké směsi a počkejte 30 sekund. Pokud po projetí prstem zůstane v kapce cestička a hmota se neslévá, je hustota správná; předlouhé vaření způsobuje karamelizaci a změnu chuti.
Co dělat s přezrálými šípky, které jsem chtěl původně usušit na čaj?
Měkké plody už vcelku ani v půlkách neusušíte, protože dužnina je mazlavá a nejde oddělit od semen. Povařte je proto s vodou, propasírujte na hladké pyré a to buď zamrazte po menších porcích, nebo v tenké vrstvě usušte v sušičce či troubě při 60 °C a následně rozmixujte na prášek do čaje.
