Krátký var v kotli nestačí, u zabijačkového masa rozhodují minuty v jádře

Pouhé probublání v kotli nebo krátké dosažení 70 °C uprostřed masa bezpečnou jitrnici ani pečené maso nezajistí. Aby tepelná úprava spolehlivě zničila bakterie, musí teplota minimálně 70 °C působit v celém objemu potraviny nejméně 10 minut. U zabijačkových výrobků je navíc potřeba počítat s přísným oddělením syrových surovin od hotových pokrmů, které se už před jídlem znovu tepelně neupravují.

Proč okamžitá teplota v jádře nestačí a jak dlouho maso hřát

Při domácím vaření jitrnic, jelit a tlačenky se voda v kotli udržuje pod bodem varu, aby střívka a sáčky nepraskly. Právě šetrnější ohřev ale znamená, že teplo proniká do středu výrobku pomalu, zejména u širokých šišek tlačenky nebo velkých kusů pečeně. Jak v doporučeních pro bezpečnou přípravu masa uvádí SZPI, za dostatečnou tepelnou úpravu se považuje až stav, kdy teplota minimálně 70 °C působí v celém objemu potraviny po dobu nejméně 10 minut.

Pečlivé prohřátí vyžadují také mleté maso, masné polotovary a směsi obsahující vnitřnosti. Protože při mletí a míchání dochází k narušení svalových vláken, případné bakterie z povrchu se dostávají přímo do středu výrobku. U mletého masa, mletých polotovarů a mletých výrobků z jiných zvířecích druhů než z drůbeže proto v obchodní síti nadále platí povinnost označení, které upozorňuje na nutnost řádné tepelné úpravy před spotřebou.

Na výslednou kvalitu a chování suroviny při vaření či pečení má vliv i stav zvířete před porážkou. U kusů stresovaných těsně před porážkou se u vepřového masa častěji objevuje vada označovaná zkratkou PSE (bledé, měkké a vodnaté maso), které zčásti ztrácí schopnost vázat vodu a po tepelné úpravě zůstává tuhé. Pro domácí výrobu z toho plyne jasné pravidlo: nespoléhat pouze na dobu varu od vložení do kotle, ale hlídat, aby požadovaná teplota působila po celou předepsanou dobu až v nejsilnější části výrobku.

Zrání masa po porážce a práce s čerstvou surovinou

Tradiční zabijačka je rozdělená do dvou fází, které vycházejí z biochemických změn ve svalovině po porážce. Jitrnice, jelita a pečení vrabci se připravují ještě z čerstvého teplého masa. Zbytek jatečně opracovaného kusu, který se nezpracuje tentýž den, se musí rozložit na chladném místě, aby maso vychladlo, nezmrznulo, nezapařilo se a prošlo fází posmrtného tuhnutí. Během ní se ve svalech spotřebovává zbylá energie, štěpí se zásobní polysacharid glykogen na kyselinu mléčnou a dochází k poklesu pH.

Jakmile maso vychladne, ztvrdne a několik dní se dále neupravuje. Podle odborného přehledu SZPI o jakosti masa se se surovinou dále pracuje teprve tehdy, až maso dozraje a znovu změkne – teprve pak se nakládá na uzení, případně peče a zavařuje. Zatímco dříve se na vesnicích chovala plemena prasat s vyšším obsahem tuku kvůli zásobě vyškvařeného sádla, dnešní chovy kladou důraz na vysokou zmasilost, přičemž právě vnitrobuněčný tuk mezi svalovými vlákny (mramorování) zajišťuje křehkost a šťavnatost.

Z hlediska bezpečnosti potravin je přitom zásadní rozlišovat, jakým způsobem se budou jednotlivé zabijačkové výrobky konzumovat. Podle metodiky SZPI se rozlišují produkty určené k přímé spotřebě bez dalšího ohřevu, jídla určená jen ke krátkodobému ohřevu pro zvýšení chutnosti a suroviny vyžadující důkladné tepelné opracování.

Kategorie zabijačkové suroviny nebo výrobku	Zpracování po porážce a uchování	Požadovaná tepelná úprava před jídlem	Hlavní hygienické riziko při chybě
Teplé maso na vrabce, jitrnice a jelita	Zpracování ihned v den porážky ještě z teplého masa	Působení min. 70 °C v celém objemu po dobu min. 10 minut	Přežití bakterií (např. rodu Campylobacter) v nedostatečně prohřátém středu
Syrové maso v kusech k další úpravě	Rozložení v chladu (nesmí zmrznout ani se zapařit), několikadenní zrání; v lednici v obalu v dolní části	Působení min. 70 °C v celém objemu po dobu min. 10 minut (maso nesmí být uvnitř růžové)	Křížová kontaminace z vytékající šťávy nebo při oplachování syrového masa vodou
Mleté maso a syrové masné polotovary	Oddělené uložení v chladu zamezující kontaktu s hotovými pokrmy	Určeno ke spotřebě až po důkladném tepelném opracování (min. 70 °C po dobu min. 10 minut)	Snadné rozšíření bakterií z povrchu do celého objemu suroviny při mletí
Hotová tlačenka a výrobky k přímé spotřebě (včetně polévek jen ke krátkému ohřevu)	Uložení v chladu přísně odděleně od syrového masa	Konzumace zastudena nebo jen krátký ohřev pro chutnost (bez vlivu na mikroorganismy)	Kontaminace bakterií Listeria monocytogenes nebo přenos bakterií ze syrového masa

Křížová kontaminace na stole a bezpečné uložení

Během bourání masa a plnění střívek dochází snadno k přenosu bakterií ze syrových surovin na hotové jídlo. Při prevenci kampylobakteriózy varuje SZPI před omýváním syrového masa pod proudem vody – stříkající kapky totiž roznesou bakterie po kuchyňské lince, pracovních plochách i okolním nádobí. K vyvolání infekce přitom stačí jen několik málo bakterií a běžné mražení mohou tyto mikroorganismy přežít, zatímco řádná tepelná úprava je spolehlivě zničí.

Pro zabijačku v domácích podmínkách proto platí několik zásad, které brání sekundární kontaminaci hotových výrobků:

Oddělené náčiní a mytí rukou: Prkénka, nože a plochy, na kterých se manipulovalo se syrovým masem, je nutné pečlivě očistit a pro syrové maso používat vyhrazené prkénko. Jedním z nejdůležitějších opatření před i po práci se syrovým masem je důkladné umytí rukou teplou vodou a mýdlem.
Správné uložení v chladničce: Syrové maso se ukládá ve vhodném obalu do dolní části lednice tak, aby nepřišlo do kontaktu s ostatními potravinami a aby je nemohla znečistit případná vytékající šťáva.
Riziko u potravin k přímé spotřebě: Tlačenka se konzumuje zastudena bez dalšího ohřevu a stejně tak hotové polévky či omáčky, které se před jídlem jen krátce ohřívají pro zvýšení chutnosti, spadají podle SZPI mezi potraviny určené k přímé spotřebě. Protože tento krátký ohřev neodstraní mikrobiologické riziko, je u nich klíčové zabránit přenosu bakterie Listeria monocytogenes a dalších patogenů z pracovních ploch.
Suroviny určené k dalšímu opracování: Při tradičním postupu se maso, které se nezpracovalo v den zabijačky, po vychladnutí a dozrání ve sklepě buď nakládalo na uzení, nebo se upeklo a zavařilo. Z hlediska metodiky SZPI platí, že výrobky určené k dalšímu zpracování, například sterilizací nebo pasterizací, se nepovažují za potraviny k přímé spotřebě, jelikož právě toto následné opracování má zajistit odstranění nebo snížení mikroorganismů na přijatelnou úroveň.

Časté otázky

Jak bez teploměru poznat, že je pečené zabijačkové maso uvnitř bezpečné?

Podle doporučení SZPI je nutné maso před konzumací rozříznout v jeho nejsilnější části. Svalovina nesmí být uvnitř růžová a šťáva, která z řezu vytéká, musí být zcela čirá. Základním pravidlem přitom zůstává, aby teplota minimálně 70 °C působila v celém objemu potraviny aspoň 10 minut.

Proč nestačí zabijačkovou polévku nebo hotovou omáčku před jídlem jen krátce ohřát?

Krátkodobý ohřev v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni slouží pouze ke zvýšení chutnosti pokrmu, nikoliv k odstranění mikrobiologického rizika. Takové pokrmy se proto posuzují stejně přísně jako potraviny určené k přímé spotřebě a musí být po vyvaření chráněny před jakoukoliv druhotnou kontaminací.

Jak naložit s masným výrobkem, u kterého je podezření na zkažení?

Pokud maso nebo hotový výrobek vykazuje známky kažení či nevhodného uchování, nelze ho zachránit omytím vodou ani dodatečnou úpravou. Při jakékoliv pochybnosti o zdravotní nezávadnosti je nutné potravinu vyhodit.