Plísně rodu Alternaria tvoří v plodech jedy, pět z nich poškozuje DNA

Tmavá skvrna na podzimním rajčeti nebo černý povlak uvnitř vlašského ořechu neznamenají jen kosmetickou vadu, kterou vyřeší vykrojení nožem. Plísně rodu Alternaria produkují v napadených plodech a semenech jedovaté metabolity, z nichž pět podle aktualizovaného posudku z listopadu 2026 poškozuje genetický materiál buněk. Běžné vaření ani pečení vánočního cukroví přitom tyto látky v těstě nebo omáčce spolehlivě nezničí.

Co ukázalo nové hodnocení osmi toxinů

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zveřejnil 11. listopadu 2026 na žádost Evropské komise revizi svého staršího stanoviska z roku 2011. Odborníci posuzovali osm konkrétních mykotoxinů, které produkují mikroskopické vláknité houby rodu Alternaria v potravinách a krmivech. Došli k závěru, že pět z těchto osmi látek je genotoxických, tedy schopných přímo poškozovat DNA v buňkách.

Mezi potvrzené genotoxické látky patří alternariol (AOH), alternariol monomethylether (AME), altertoxin I (ATX-I), altertoxin II (ATX-II) a stemphyltoxin III (STTX-III). Jak uvádí odborný portál Bezpečnost potravin, nejvyšší odhadovanou zátěž v přepočtu na tělesnou hmotnost mají kojenci, batolata a malé děti.

Vědecký panel ve svém plném stanovisku (EFSA) upozorňuje, že alternariol a jeho monomethylether poškozují DNA bezprahovým mechanismem. Odhadovaný průměrný dlouhodobý příjem z potravy u většiny věkových skupin překračuje práh toxikologické obavy (TTC) stanovený pro potenciálně mutagenní či karcinogenní látky na 2,5 nanogramu na kilogram tělesné hmotnosti za den. U zbylých tří genotoxických látek (ATX-I, ATX-II a STTX-III) zatím chybí dostatek naměřených dat z potravin, takže jejich reálnou zátěž pro populaci nebylo možné stejným prahem vyhodnotit.

Ve kterých surovinách se toxiny berou nejčastěji

Plísně rodu Alternaria běžně přežívají v půdě a na zbytcích rostlin. Do plodů pronikají drobnými prasklinami ve slupce, místem po stopce nebo poškozením od hmyzu a chladu. Vytvářejí charakteristické tmavohnědé až černé sametové skvrny, které zahrádkáři znají z dozrávajících rajčat, paprik nebo ze špatně dosušených vlašských a lískových ořechů.

Podle Bezpečnost potravin přispívají k příjmu těchto toxinů v evropské stravě především výrobky z obilovin, rajčata, ovocné šťávy a produkty, zelenina a také slunečnicový a olivový olej. Vůbec nejčastěji zjišťovaným toxinem této skupiny je kyselina tenuazonová (TeA). Laboratoře ji v nejvyšších koncentracích nacházely v sušených moruších, mleté paprice a zpracovaných rajčatových výrobcích.

U kyseliny tenuazonové dostupné studie nestačily k jednoznačnému určení, zda poškozuje DNA. Pro ostatní účinky zvolil úřad konzervativní výpočet a s 98% jistotou uvedl, že příjem této látky u žádné věkové skupiny nepřekračuje příslušný bezpečnostní práh 1500 nanogramů na kilogram hmotnosti denně. Ještě nižší riziko představují zbývající dva hodnocené toxiny, altenuen (ALT) a tentoxin (TEN), jejichž příjem leží hluboko pod tímto limitem.

Evropská legislativa zatím nemá pro tyto látky pevné maximální limity, při jejichž překročení by se zboží automaticky likvidovalo. Doporučení Komise č. 2022/553 zveřejněné v databázi Europa stanoví pouze orientační hodnoty, například pro kyselinu tenuazonovou ve skořápkových plodech na úrovni 100 mikrogramů na kilogram. Pokud kontrola tuto hodnotu naměří, výrobce a úřady mají za úkol vyšetřit příčinu kontaminace v technologii nebo surovině.

Proč odkrojení ani trouba plíseň nevyřeší

V předvánočním období, kdy se zpracovávají zásoby domácích ořechů, sušeného ovoce a jablek ze sklepa, narážejí domácnosti na praktickou otázku, zda stačí napadený kousek vyříznout nebo surovinu převařit. Odpověď potravinářských kontrolorů i toxikologů je záporná. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) dlouhodobě upozorňuje, že začínající plíseň na ovoci, zelenině, načatých džemech, kompotech či cukroví nelze odstranit pouhým odkrojením nebo sebráním viditelné vrstvy na povrchu, a takovou potravinu je nutné vyhodit.

Důvodem je rozdílné chování jednotlivých látek v plodu. Zatímco některé toxiny zůstávají soustředěné převážně v poškozené slupce, vodorozpustnější metabolity v čele s kyselinou tenuazonovou a tentoxinem snadno pronikají hluboko do vodnaté dužiny rajčete nebo jablka i do okolní šťávy. Pouhé oloupání slupky nebo vyříznutí černého středu tak v dužině zanechá bezbarvé a chuťově nepoznatelné látky.

Stejně nespolehlivé je spoléhat na vysokou teplotu při vaření rajských omáček, zavařování kečupů nebo pečení ořechového cukroví. Mykotoxiny obecně patří mezi tepelně velmi stabilní sloučeniny. Dokládá to laboratorní pokus publikovaný v databázi NIH, při němž vědci zahřívali slunečnicovou mouku na teplotu 100 °C po dobu 90 minut: zatímco hladina kyseliny tenuazonové za hodinu a půl klesla zhruba na polovinu, obsah genotoxického alternariolu a jeho monomethyletheru se za celou dobu nezměnil. Odolnost sice závisí na konkrétním toxinu a způsobu ohřevu, žádná kuchyňská úprava však kontaminovanou surovinu nevyčistí.

Jak chránit domácí zásoby ořechů a zeleniny

Protože se jednou vytvořených toxinů v kuchyni zbavit nedá, jedinou účinnou obranou zůstává nevpustit plíseň do zásob během sklizně a skladování. V domácích podmínkách rozhodují čtyři praktická pravidla:

• Okamžité a důkladné dosušení ořechů: Vlašské i lískové ořechy po sesbírání potřebují zbavit přebytečné vlhkosti v jedné vrstvě na vzdušném místě; pokud zůstanou navlhlé v uzavřeném pytli nebo kbelíku, jádro uvnitř skořápky zčerná během několika dnů.
• Louskání a kontrola před mletím: Při přípravě ořechů do vánočního těsta je nutné zkontrolovat každé jádro zvlášť. Jediný zčernalý nebo scvrklý ořech s pavučinkou plísně rozemletý v mlýnku znehodnotí celou dávku moučky, aniž by to v upečeném cukroví prozradila chuť.
• Třídění plodové zeleniny před uložením: Do přepravek na dozrání a k výrobě domácího protlaku patří jen rajčata a papriky s neporušenou slupkou. Plody s prasklinami u stopky, otlaky nebo stopami po chladu podléhají černé hnilobě jako první.
• Uchovávání cukroví v suchu a chladu: Jak připomíná SZPI, napečené trvanlivé cukroví i ořechové zásoby vyžadují suché a chladné prostředí, případně uložení v chladničce v dobře uzavřeném obalu, aby nenatahovaly vzdušnou vlhkost.

Časté otázky

Mohu použít zbytek rajčete nebo jablka, když černou skvrnu vyříznu s velkým okrajem?

Ne, u měkkého a šťavnatého ovoce či zeleniny takový postup bezpečný není. Kyselina tenuazonová i tentoxin přecházejí ze slupky do vodnaté dužiny a šťávy mimo viditelné vlákno plísně, proto SZPI doporučuje napadené plody i načaté zavařeniny vyhodit celé.

Zničí toxiny v ořeších pečení v troubě nebo převaření v náplni?

Běžné pečení ani var tyto látky nerozloží. Pokusy se zahříváním na 100 °C po dobu 90 minut ukázaly, že koncentrace genotoxického alternariolu a jeho monomethyletheru zůstává stejná a u kyseliny tenuazonové klesne jen částečně.

Lze mírně plesnivé obilí nebo zbytky ze zahrady zkrmit slepicím v domácím chovu?

Plesnivé suroviny do krmiva nepatří. Podle posudku EFSA sice alternariol a jeho ether pravděpodobně nepředstavují přímé zdravotní riziko pro kuřata chovaná na výkrm, u nosnic a kuřat na maso však odborníci nemohli vyloučit zdravotní obavy spojené s příjmem kyseliny tenuazonové.